陕西名菜的创制和传说

　　西安樊记腊汁肉名列全省榜首，它的创制已有六十余年的历史，创始人是樊凤祥父子。竹笆市街的樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变，入口即化而著称。它的质量好，还在于“腊汁汤”是祖传的陈汤，汤味醇厚。用老汤、新料，经过长时间的煨制，才使肉糜而不烂，浓郁喷香。因而有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语。樊记腊汁肉绝非一般市井的腊汁肉所可比美，还在于作法比较考究。其制作有异常严格的要求，先选猪硬肋肉带皮骨按猪身横切成二寸宽的条，用清水漂洗干净，沥干水分。把原汁汤倒入卤锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐放在卤锅里。加入绍酒、酱油、精盐、大葱、姜块(柏松)及调料袋(八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨等各一钱)，上面压铁篦子，使肉全部浸入腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，要不断撇去浮沫。煮约两小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约两小时，捞出，拆取骨头，皮向上放大瓷盘中。吃时切成约三分厚的片即成。这样精工细作出的猪肉，自然颜色红润，软烂醇香，味美可口，堪称一绝。

　　“带把肘子”是大力的名菜，每到过年，设宴请客，都必备此菜，如果没有它，就不能称全席。这一菜肴始于明弘治年间，当时同州名厨李玉山，善于烹制各种菜肴，远近闻名。

　　传说这年八月，新任州官要做五十大寿，衙门传李入府做菜，李为人正直，不畏权贵，见州官搜刮民财十分刻薄，便托词拒绝。不久，陕西抚台来同州视察，州官为了讨好上司，又传李玉山进府，李准备再次回绝，被告老还乡的光禄大夫尉能劝住了，并教给应付的办法。届时同州府管家有意刁难，随便买了一些带骨头的肉交给李，限时要他做好，企图借机陷害。李玉山一看，却正中下怀，就用它烧成一道菜，上面肉，下面是几根骨头，抚台见了便问：“这叫什么菜?”州官大惊，急传李玉山前来问罪。李面不改色地说：“抚台大人不知，我们州官老爷不但吃肉，连骨头也吃的!”这抚台本是一个清官，心下明白，不等州官发作，就赏了李玉山十两银子放他回去。第二天抚台便亲自到李玉山饭馆了解州官的罪恶，回去便严惩了州官，百姓们人心大快。后来抚台临走时，又问李玉山那道菜叫什么名字，李回答说：“因脚爪似把柄，叫做带把肘子。”从此带把肘子便成了一道名菜，盛名至今不衰。

　　“枸杞炖银耳”是西安地区富有风味的古代名菜。它红白相映，香甜可口，很受顾客欢迎。枸杞是人所共知的一种名贵药材，也是营养丰富的健身佳品，以宁夏所产最为著名。唐代著名诗人刘禹锡曾用“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的诗句称赞它。用现代医学来看，枸杞具有人体必需的蛋白质、粗脂肪、胡萝卜素及钙、磷、铁等营养成份，有滋肝补肾，生精益气，祛风明目等功效。银耳亦是珍贵的滋补品，有生津润肺，滋阴养胃，活血补脑，强心等作用。古人多取用银耳和枸杞为延年益寿的补品，既作药用亦作菜肴食用，一直相传至今。据说汉刘邦登位后，留侯张良眼见一些开国功臣被害，便辞朝隐居秦岭山中，经常用当地所产银耳清炖为食，以示“清白”。到唐初，房玄龄、杜如晦共掌朝政时，他们认为大丈夫决不能只图自己清白的名声，只要死得有价值，即使抛头洒血也无所畏惧，所以在“清沌银耳”中又加了色红似血的枸杞。这样就形成了后来的“枸杞炖银耳”，成为西安地区一道珍贵的名菜。此菜用枸杞、银耳、冰糖、白糖、蛋青等炖成，上盘之后，色泽红白相映，香甜可口，具有滋补、健身功能。

　　在一般素菜中，西安地区流行一个有特色的菜肴叫“金边白菜”。据说它始于清代。清朝末年，西安著名文人薛宝辰曾经做过京官。在他的《素食说略》一书中记载有：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人不及也，”“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油……微搭黄，名金边白菜。”相传慈禧庚子之变，外逃至西安时，每次食用的几十道菜中，也必备“金边白菜”一味，可见此菜在清末已享有盛名。“金边白菜”的特点是：四边金黄，脆嫩爽口，具有酸、辣、咸、鲜四种滋味。